domenica 23 settembre 2012

Abbecedario culinario. Alla S come Sicilia ci sono biscotti da regina


La foto è del 2008.
Ma da allora sono diventati un vero refrain per la nostra famiglia, un pò come le imperiture ciambelline al vino, avendo il Lazio sposato la Sicilia.
Quando la trattoria e le fragolive m'hanno invitato, mentalmente ho spulciato il blog per vedere cosa non fosse già stato pubblicato.
Tra le mille cose che ancora mancano al tag siculitania c'è sicuramente questa.
Ovviamente vi consiglio il mio tag siculitania se volete qualche altra ricetta, in particolare la mia città ha un paio di portabandiera, la pasta con l'aglio e il cous cous con il brodo di pesce.

Questo è un dolce antico, un vecchio biscotto che tutti in Sicilia amano.
La ricetta è quella di Maria Grammatico, un'istituzione della pasticceria antica siciliana e di quella ericina in particolare, ho copiato da lei.
Vi consiglio davvero di comprare il libro, si chiama Mandorle Amare non solo e non tanto per le ricette ma per la sua storia che è quella di tante donne coraggiose del dopo guerra, per il modo in cui è scritto chi avrà sentito almeno una volta nella vita parlare un siciliano sa che la sua grammatica e la sua sintassi seguono regole proprie che io ho ritrovato nel racconto della signora Maria trascritto ed elaborato da Mary Taylor Simeti.

I miei due cents soliti.

Per farina di grano duro non si intende la semola ma il rimacinato, che in Sicilia equivale a farina tuttiusi come per gli americani è la loro all purpose.
Il trucchetto di bagnare il sesamo è G-E-N-I-A-L-E funziona alla perfezione e non si staccano nemmeno dopo la cottura

BISCOTTI REGINA

250 g farina di grano duro


250 g farina '00'

150 g zucchero

1 bustina di vanillina

8 g ammoniaca in polvere (vedi nota*)

100 g burro o margarina (ma io preferisco il burro)

1 dl circa latte tiepido

75 g semi di sesamo



Mescolare le due farine, lo zucchero, la vanillina e l'ammoniaca

in un recipiente grande. Incorporare il burro o margarina ado-

perando una lama da pasticciere o due coltelli. Aggiungere a

poco a poco tanto latte quanto basta per fare rapprendere l'im-

pasto. Senza lavorarlo, farne una palla, avvolgere nella pellicola e

mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Riscaldare il forno a 200°C. Foderare alcune teglie con carta da

forno.

Dividere la pasta in 8 parti, e di ognuna fare una salsiccia di 2 cm

di diametro. Tagliare in pezzetti lunghi 8 cm e arrotolare legger-

mente fra le mani per arrotondare le punte. Bagnare bene i semi

di sesamo, scolare e stendere su un piatto. Rotolare i biscotti sui

semi bagnati per coprirli bene. Posare sulle teglie a distanza di 2

cm e infornare per 25 minuti circa o finche dorati. Spegnere e

lasciare i biscotti a raffreddare nel forno spento. Completare il

raffreddamento su griglia, e conservare in un contenitore chiuso.



Resa: circa 40 biscotti



pag.111



*Nota:

Quasi tutti i biscotti del San Carlo (il collegio di Maria) richiedono l'ammoniaca, una polvere molto volatile con un odore molto pungente, che permane qualora si eccede nella dose. Volendo si può sostituire con una combinazione di lievito chimico e bicarbonato di soda in quantità uguali - per sostituire g 8 di ammoniaca, occorrono 8 grammi di lievito chimico e 8 grammi di bicarbonato. Per chi non dispone di una bilancia così sensibile, un cucchiaino da caffè raso di queste sostanza equivale a 2 grammi.

7 commenti:

Saretta ha detto...

e ricordo di verne mngiato assai in Sicilia e..di averne comprato un paio di sacchetti da Maria, los corso anno!
Che nostalgia canaglia, qui devo darmi da fare e sfornarli.
Bacio

Reb ha detto...

Ma fortuna che qui ci siano sempre quei 2 cents di cui fare tesoro!
Un abbraccio Enzetta

Aiuolik ha detto...

S come Siamo Sempre di più!!! Ecco il risultato di tanto sforzo: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/09/s-come-siracusa.html. Grazie per la partecipazione e ora tutti a Trieste!!!

Ciaooo,
Aiu'

enza ha detto...

I due cents danno una gran soddisfazione anche a me.
Saretta nulla vieta un ritorno. La sicilia si addolcisce in settembre.
Aioulik dimmi che anche domani sarò in tempo, che adesso sono in tempo solo per la nanna

Giorgia ha detto...

era da un po' che cercavo una ricetta affidabile... grazie enza!

La Gaia Celiaca ha detto...

mi piacciono molto queste ricette un po' antiche, devono essere buonissimi.
e mi piace l'abbecedario culinario, anche se non sono riuscita a partecipare.
e mi piace pure rileggerti
insomma, questo post mi ha messo di buonumore. potevo?

SEO Services ha detto...

In questi giorni l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è arrivato in Sicilia, sorella isolana della Sardegna appena visitata, e siamo ospiti di un gran bel trio altrettanto isolano, A.B.C. del blog Fragoliva.
Sicilia, terra assolata, per certi versi misteriosa, culla di numerose civiltà che si sono susseguite lasciando ognuna il proprio segno indelebile, anche in cucina.



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